Pedro Nava

Memorialista de rara grandeza

(Homenagem a esse grande escritor mineiro,
amigo de Drummond, companheiro de Juscelino, orgulho das alterosas)

"Tal qual Proust, de quem foi assíduo leitor, Nava começava a trazer à tona o que estava submerso, a abrir o baú da memória, a exumar e a reanimar seus mortos. No lugar da madeleine e da chávena de chá proustianas, os doces de coco, o cheiro do cravo, a carne, a banha e o sabor de porco que toma toda a comida mineira, a batida do Ceará, a rua do Ouvidor, a topografia de Juiz de Fora.

Com sua escrita abarrocada, o escritor mineiro passa de um assunto a outro - da geografia das cidades à vida burguesa, dos retratos familiares à vida política e intelectual, da culinária à medicina e aos costumes de época - e tudo isso feito com tamanha habilidade verbal, com tantos sentidos que vão se somando, que o leitor deixa-se levar pelo mar de palavras, quase sem se dar conta da colcha de retalhos tecida."

(...) Vinham as frigideiras, os caldeirões, as panelas de ferro e as panelas de pedra, os ganchos, as trempes, as colheres de metal e as colheres de pau, os garfos e os espetos, as facas e os trinchantes, as cafeteiras, as chaleiras, os sacos de fubá, de feijão, de farinha, os amarrados de linguiça, do porco salgado, do toucinho, os embornais com temperos, queijos, rapaduras e o milho das bestas. Nas paradas os homens descansavam pitando, a negrada ajuntava lenha e acendia o fogo, as mulheres e as escravas preparavam a comida. O angu, que, mole ou duro, se combina com o feijão, com o arroz, com a carne e cujo único tempero deve ser o sal, assim mesmo pouco, para não alterar o gosto do que o vai acompanhar. O que sobra é cortado em fatias, que, fritas, são o pão do mineiro de cada dia.

O feijão servido com bastante sal durante as paradas é levado em caixetas atulhadas e em cujos intervalos se escorreu a banha derretida, que endurece e não deixa azedar a massa cozida na hora, vai tudo para a frigideira, a banha derrete-se, solta e refoga as pévides com mais a cebola, o alho, o cheiro-verde, a salsa e muita pimenta. Rola-se na farinha que se embebe de gordura, mas não pode ficar empapada - antes móvel, toda untada e toda desgrudada. Come-se com o ovo frito, a linguiça frita, o lombo frito e o torresmo totêmico. Repete-se antes de acabar. Parece fuga de Bach. É de chorar... Obra prima de simplicidade romântica, o nômade feijão-de-tropeiro das Minas rivaliza com o floreado gótico da sedentária feijoada completa - honra e glória da culinária do Rio de Janeiro.

E os queijos? Moles, escorrendo soro, curados, escorrendo manteiga, os pastosos, do Serro, os duros, do Araçuaí. Todos ficam elásticos e dão turvações de sépia ao café forte fervido com rapadura e que deixa nas tigelas veios em relevo lustroso, como as lascas de uma pintura japonesa. Uma lambada de pinga de Januária e pronto! Vamos, tudo a cavalo, cinturas no molejo e bunda de ferro para as léguas e léguas de campo e mata e várzea e monte...

Pedro Nava, em "Baú de Ossos"

A cozinha mineira, pouco abundante nos pratos de sal, que ficam nas variações em torno do porco, do toucinho, da couve, do feijão, do fubá e da farinha - é de uma riqueza extraordinária em matéria de sobrepastos. Hoje tudo mudou e minguou. Mas lembro-me bem da mesa de minha avó materna, em Juiz de Fora, onde a Inhá Luísa, da cabeceira, podia olhar a ponta dos meninos e das compoteiras, de que havia, ao jantar, umas quatro ou cinco repletas de doce. Menos, era penúria.

E que doces... Os de coco e todas as variedades, como a cocada preta e a cocada branca, a cocada ralada ou em fita, a açucarada no tacho, a seca ao sol. Baba-de-moça, quindim, pudim de coco. Compota de goiaba branca ou vermelha, como orelhas em calda. De pêssego maduro ou verde cujo caroço era como um espadarte no céu-da-boca. De abacaxi, cor de ouro; de figo, cor de musgo; de banana, cor de granada; de laranja, de cidra, de jaca, de ameixa, de marmelo, de manga, de cajá-mirim, jenipapo, turanja. De carambola, derramando estrelas nos pratos. De mamão maduro, de mamão verde - cortado em tiras ou passado na raspa. Tudo isto podia apresentar-se cristalizado - seco por fora, macio por dentro e tendo um núcleo de açúcar quase líquido.

Mais. Abóbora, batata roxa, batata doce em pasta vidrada ou pasta seca. Calda grossa de jamelão, amora, framboesa, araçá, abricó, pequiá, jaboticaba. Canjica de milho-verde tremendo como seio de moça e geléia de mocotó rebolando como bunda de negra. Mocotó batido, em espuma que se solidifica - para comer frio. Pamonha na palha - para comer quente, queimando os dedos. Melado. Tudo isto variando de casa para casa, segundo os segredos de suas donas e as invenções de suas negras - se desdobrando em outros pratos, se multiplicando em novos. Dos aristocráticos, com receitas pedindo logo de saída trinta e seis gemas, aos populares, como o cuscuz (só fubá, só açúcar, só vapor d'água e tempo certo) e como a "plasta" de São João del Rei (só fubá, só rapadura, só amendoim e ponto exato) - que tem esse nome pelo seu aspecto de bosta de boi, do emplastro que forma no tabuleiro quando cai da colher de pau.

E a abóbora da noite de São João? Era aberta por cima, esvaziada dos fiapos e caroços, cheia de rapadura partida, novamente tampada, embrulhada em folhas de bananeira e enterrada a dois palmos de fundo, debaixo das grandes fogueiras. Aí ficava duas, três horas e quando saía dessa moqueada, tinha cheiro de cana queimada e gosto ainda mais profundo que o das castanhas. Comia-se no fim das festas de junho bebendo crambambali e cantando até cair ao pé das brasas que morriam. O crambambali é bebida sagrada - um quentão legitimamente centro de Minas. A receita? Uma travessa cheia de pinga, rodelas de limão, lascas de canela e rapadura. Toca-se fogo na cachaça e deixa-se esquentar bastante. Apagar, coar e servir em canequinhas de gomo de bambu.

Pedro Nava, em "Baú de Ossos".