A riqueza da culinária baiana

Angela Maria

Os índios plantavam mandioca e milho, com que fabricavam pirão, beijus e bebidas fermentadas para acompanhar peixes e caça. Os portugueses chegaram trazendo sardinha, bacalhau, os cozidos de carne de boi com legumes e os doces finos. Com a vinda dos negros, a cozinha colonial conheceu a pimenta malagueta, o quiabo e o azeite de dendê. Da mistura dos hábitos alimentares dessas três etnias nasceu a culinária baiana, que reúne quase 50 tipos de pratos diferentes. Boa parte dessa diversidade, porém, se deve à cultura africana e, principalmente, à religião do Candomblé. Iguarias famosas como o acarajé, caruru, mungunzá e bobó de camarão, entre outras, são adaptações da comida sagrada dos orixás.

Desde o século XVI chegavam à Bahia levas de escravos de diversas regiões da África. Uma vez vendidas nos pregões que aconteciam na área onde hoje é o Mercado Modelo, as negras eram levadas até a cozinha da casa grande, onde conheciam o açúcar, o sal, alho, limão, arroz, as carnes de boi e galinha, apreciadas pelas senhoras, além do milho e do feijão, já consumido pelos índios. Em contrapartida, apresentavam ao paladar lusitano o gengibre, o inhame e receitas que aproveitavam ingredientes como amendoim e banana.

Vivendo na cozinha, elas começaram a adaptar as comidas de Orixá ao gosto dos patrões e a misturar os ingredientes disponíveis. Segundo a pesquisadora Arany Santana, da Casa do Benin, as escravas descobriram que podiam realçar o sabor dos pratos se colocassem dendê em quase tudo, desde as moquecas até a galinha de xinxim, passando pelo caruru dos ibejis, orixás gêmeos - São Cosme e São Damião no sincretismo com a religião Católica. O azeite que sobrava virava farofa pura ou misturada com banana da terra frita. Usando leite de coco elas temperavam ensopados, moquecas e escabeches, o bagaço virava cocada branca, ou preta, quando era misturada com melaço de cana ou rapadura. O caldo que sobrava do cozido português podia ainda ser misturado com a farinha de mandioca dos índios e virar um suculento pirão.

Entre as comidas de orixá adaptadas, o amalá, iguaria feita com quiabos inteiros, não agradou ao paladar do colonizador. As escravas então picaram tudo e misturaram com camarão seco, amendoim e castanha, inventando o caruru, um dos pratos mais famosos da culinária baiana. "Juntando arroz moído com carne de charque, elas criaram o arroz de Haussá. O mungunzá, muito apreciado por Oxalá, o pai de todos os Orixás, também agradou as sinhás, assim como os bolinhos de puba, cuscuz e mingaus. O ipetê, comida de Oxum, virou bobó de camarão e o akará de Xangô e Iansã virou o acarajé", explica Arany Santana.

Nem todos os pratos da culinária baiana tiveram origem das misturas que as africanas faziam na cozinha da casa grande. A historiadora de costumes Hildegardes Vianna, no livro "A Bahia já foi assim", revela que quando o gado era abatido, somente a carne nobre era separada para o consumo dos senhores, enquanto a carcaça e as vísceras eram dadas aos escravos. Da criatividade dos habitantes da senzala surgiram a feijoada, o mocotó e o sarapatel, três pratos tão famosos quanto os que levam azeite de dendê.

Nos mercados populares de Salvador é possível encontrar barracas onde são vendidos os pratos típicos da senzala. No mercado das Sete Portas existe a tradição desde que ele foi inaugurado, nos anos 40, de comer mocotó sexta-feira à noite. Nos restaurantes do Mercado Modelo é possível encontrar tanto o sarapatel quanto as moquecas e frigideiras. Na feira de São Joaquim e nos mercados de São Miguel e Santa Bárbara, encontram-se barracas onde são vendidos diversos pratos da culinária baiana. Nas praias também são encontrados pratos típicos como os escaldados de caranguejo e ostra. Em áreas da cidade como o Pelourinho e a orla marítima concentram-se os restaurantes de comida típica, com uma grande variedade de pratos à base do azeite de dendê.

Mas nem só de moqueca vive o baiano. Quem vem a Salvador também encontra uma infinidade de restaurantes de cozinha internacional como a italiana, japonesa, chinesa, francesa, mexicana e árabe, entre outras. A cidade também possui diversos restaurantes de comidas regionais, com destaque para os de culinária mineira e sertaneja.

Pãozinho Delicioso

Ingredientes:
•  11 colheres de sopa de óleo
•  1 copo e meio de leite
•  3 gemas
•  4 colheres de açúcar
•  50 grs. de fermento biológico. 
•  farinha até que baste para desgrudar das mãos

Confecção:
Em seguida separa-se a massa em 8 bolinhas iguais, abre-se com o rolo enrola-se e corta se ao meio , unta-se uma assadeira e deixa-se crescer.  Pincela-se com gema misturada com um pouco de margarina.  Colocam-se no forno pré aquecido.

Patê de Alho

Ingredientes:
•  500 gramas de maionese (de boa qualidade)
•  400 gramas de creme de leite (de boa qualidade)
•  2 colheres de sopa cheias de alho triturado (amassados em pedacinhos pequenos)
•  cebola desidratada (adicionar a gosto)
•  cheiro verde (adicionar a gosto)
•  orégão (adicionar a gosto)

Confecção:
Colocar em uma vasilha a maionese e o creme de leite (retirar o quanto possível o creme de leite). Adicionar as duas colheres de sopa de alho, a cebola desidratada, o cheiro verde e o orégão. Misturar bem os ingredientes.

Recomendação: se a mistura ficar com gosto muito forte de alho, adicionar mais um pouco de creme de leite. Ao contrário, ficando com gosto de alho fraco, adicionar mais um pouco de alho, de modo a ficar a gosto de quem vai deglutir. Passando-a em pão ou biscoitos. Conservar na geladeira.

Alcatra ao Molho de Tomate Acebolado

Ingredientes:
•  2 colheres (de sopa) de manteiga ou óleo
•  ½ kg de alcatra ou cortado em bifes
•  1 cebola média picada
•  6 tomates picados, sem pele nem sementes
•  1 tablete de caldo de carne
•  1 colher (de chá) de molho inglês
•  ½ lata de creme de leite

Confecção:
Aqueça a manteiga ou óleo e frite os bifes, dourando bem em fogo forte. Retire da frigideira e mantenha aquecido. Refogue a cebola e o tomate. Em fogo baixo, cozinhe até o tomate desmanchar. Junte o caldo de carne e o molho inglês e mexa. Retire do fogo, acrescente o creme de leite e misture bem. Despeje o molho sobre os filés e sirva.
Rendimento: 4 porções